樽の味　熟成ぬか床　1kg

最初の一回から味が決まる理由

米ぬかと調味素材だけを混ぜて寝かせるのではなく、大根を漬ける実際の漬物づくりの工程でぬか床を育てています。野菜から出る甘みや旨み、水分がぬかへなじみ、すでに捨て漬けを終えたような状態で届くことが、一回目から味に深みが出る理由です。

種ぬかには、漬物屋の創業以前から約30年間使い続けてきたぬか床を継ぎ足して使用。熟成したぬか床らしいまろやかな酸味、塩味、野菜の旨みが重なっています。

この商品の特徴

• 和歌山県産米ぬかを中心に、国産原料だけで仕込んでいます。
• 添加物を使用せず、昆布、柿の皮、みかんの皮、きな粉、生姜などで香りと旨みを整えています。
• 大根を実際に漬け込みながら、180日以上発酵熟成させています。
• 捨て漬けや一からの味付けが必要なく、野菜を入れたその日からぬか漬けを始められます。
• 冷蔵庫で管理すれば、毎日かき混ぜず、5日に一度ほど底から返す方法で続けられます。

原材料名

米ぬか(和歌山県産）、赤穂の塩（兵庫県産）、道南産昆布（北海道産）、柿の皮（和歌山県産）、紀州みかんの皮（和歌山県産）、唐辛子（国産）、きな粉（佐賀県産）、しょうが（高知県産）

届いた日からの使い方

きゅうり、なす、にんじん、かぶなどの野菜を洗い、水気を拭いてからぬか床へ埋めます。漬け上がったら表面のぬかを落として洗い、食べやすい大きさに切ってください。漬け時間は野菜の大きさ、季節、冷蔵か常温かによって変わるため、最初は早めに取り出して味を確認すると好みの加減をつかみやすくなります。

毎回同じ野菜だけでなく、白菜、セロリ、アク抜きしたごぼう、エリンギなども試せます。干し椎茸は歯ごたえのあるぬか漬けになるだけでなく、ぬか床の余分な水分を吸いながら旨みも加えてくれる素材です。

ぬか床を長く使うための手入れ

白い膜や刺激臭が出たとき

表面に白い膜が出た場合は、産膜酵母のことがあります。白い膜と表面のぬかを取り除き、底からよく混ぜて空気を入れてください。緑色や黒色のカビが広がった場合は、使用を中止してください。

アルコールのような刺激臭が出たときは、塩、輪切りの唐辛子、みじん切りの生姜を少量加え、底からしっかり混ぜて冷蔵庫へ。ふたを少し開けて空気の通り道を作り、状態を見ながら再度混ぜます。

日本の食卓に続いてきた発酵の習慣

ぬか床は、米を精米したときに生まれるぬかを活かし、季節の野菜を漬けながら育ててきた、日本の食卓になじみ深い発酵文化です。野菜を漬けるたびに水分や旨みがぬかへ移り、塩やぬかを補いながら、その家の味へ変わっていきます。

完成品の漬物をその都度買うのとは違い、冷蔵庫にある野菜を必要な分だけ漬けられるのもぬか床のよさです。きゅうり一本、にんじんの切れ端、使い切れなかった野菜まで、次の一品へつなげられます。

店長メモ