醤油蔵をたずねて『丸中醤油』

「200年以上も醗酵菌が棲み続ける蔵は、かけがえのない宝物」

鈴鹿山脈の麓、滋賀県愛荘町。清らかな伏流水に恵まれ、日本各地からの風が通る近江盆地の空の玄関に、いつの世に仕込まれた醤油の香が漂います。白壁に黒々と大書された「丸中醤油」の看板は、訪れる者に古より江戸時代からの歴史を感じさせてくれます。

醤油蔵は、見た目からのご想像に、湿度が高いようにもかかわらず、空気がとんでもなく乾燥しているように感じられる異空間です。あたりを見上げるような巨大な桶が所狭しと並び、には桶職人たちの労働の原点。桶は杉板で作られており、最大のもので高さ約1.8m、直径約3,000ℓの容量があるとのことです。江戸時代から続く伝統の桶仕込みの手法が、現代にもなお受け継がれているということに感動します。

また、これらの醤油蔵には棲みつく酵母たち、それぞれに独自の微生物が住み着いており、おいしい醤油を醸すうえで、なくてはならない存在となっています。これらの菌を使って蔵ごとに異なる風味、独自の深みをもつ醤油が生まれます。さらに、使い込んだ桶が残って進化し、さらに良い醤油が育つのです。樽で育てることは普通ではありません。樽に蔵を使い育て醗酵菌を守ってきたという、蔵と桶によって醸成されるいわば大事な醤油の味つくり自体が宝です。

全国でも稀な三年醗酵の古式製法

➊ 塩吊り
塩をジワジワ溶かしていき、塩水を用意します。“塩吊り”をするのは全国でも丸中醤油だけ。桶のなじみがよくなるまで少しずつ塩分濃度を上げます。

➋ 蒸した大豆に炒って砕いた小麦を加えて種麹をつけ、麹室に3〜4日入れて麹を作ります。

➌ 櫂入れ
①の塩水に②の麹を加えて仕込み、櫂（かい）と呼ばれる棒を差し込んで空気を送り込む“櫂入れ”をして、もろみが発酵・熟成していくのを手助けします。この櫂入れ加減が難しいとのこと。
プチプチという発酵の音と香りで「もろみの状態」を叩き込まれた感覚で判断し、櫂入れします。

➍ 厳しい寒暖の変化を乗り越えてもろみが十分熟成し、納得のいく味になるまでおよそ3年かかります。

➎ 船絞り
仕上げの“舟絞り”です。麻袋にもろみを入れて舟場で積み重ね、ゆっくり搾るため、醤油に雑味が出ることはありません。桶ごとに味も色も味も違うため、いくつかの桶をブレンドして均一な味に仕上げます。

➏ 最後に香りを引き出し、うまみと甘みを残して一番おいしく仕上がるように“火入れ”をし、発酵を止めて完成です。

引用：LM vol.02『醤油』より