カンホアの塩（石臼挽き）　500g

この商品の特徴

• ベトナム・カンホア産の海水だけを原料にしています。
• 専用天日塩田で、人工的な加熱をせず、太陽光と自然風だけで結晶化させています。
• 海水を引き入れてから収穫まで、およそ2〜3ヶ月かけて濃縮します。
• 大きく育った天日結晶を、溶かし直さず石臼で細かくしています。
• カンホアの塩3種類の中で最も溶けやすく、料理に溶かして使う用途に向いています。
• ナトリウムだけでなく、マグネシウム、カルシウム、カリウムを含みます。
• 電動ポンプと石臼以外の作業は、現地の職人による手作業を基本としています。

海水から塩になるまで

海から引き入れた塩分濃度約3.4％の海水を、いくつもの塩田へ移しながら少しずつ濃縮します。一般的な天日塩ではカルシウム分ができるだけ残らない濃度まで進めることがありますが、カンホアの塩では約15％の段階で専用の結晶池へ移し、そこから析出する成分も塩に取り込みます。

結晶池には泥が塩へ混じるのを防ぐためのタイルが敷かれています。海水はフィルターを通してから結晶池へ送られ、濃度約15％から約30％になるまでの間に、カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウムなどが順に結晶へ加わります。収穫の時期を見極め、苦みが強くなりすぎる前に塩をかき集めます。

専用塩田は、一般的な天日塩田とは別に設けられています。結晶池を周囲より高い位置に置き、風で運ばれる異物を入りにくくするなど、海水由来の成分を残しながら、泥や異物を混ぜないための工夫が重ねられています。

石臼で挽く理由

時間をかけて育つ天日塩の結晶は、釜で短時間に結晶化させる塩よりも粒が大きくなります。大粒の塩を細かくする際、いったん塩水へ戻して再加熱すれば効率よく細粒化できますが、溶けやすいマグネシウム分やカリウム分が落ち、せっかく整えた味が変わってしまいます。

カンホアの塩は、天日でできた成分と味を変えないよう、結晶を溶かさず石臼で砕きます。一度に処理できる量は多くありませんが、天日結晶の持ち味を保ったまま、料理へ溶けやすい細かな粒に仕上げられます。

石臼挽き後も、急いで仕上げない

収穫直後の塩は、にがりを多く含んで湿った状態です。石臼で挽いた後はすぐに強制脱水せず、静置して、余分なにがりが重力でゆっくり落ちるのを待ちます。この工程によって、海水由来の成分を残しながら、味のバランスを整えています。

その後、塩を温室内へ広げ、南国の日差しで再び天日乾燥します。一般的なボイラー乾燥を使わず、水分をおよそ6％まで落とした、ややしっとりした質感です。最後は少量ずつ広げ、人の目と手で異物を取り除いてから袋詰めされます。

原材料名

海水（ベトナム産）

栄養成分表示

100g当たり

こんな使い方に

石臼挽きは、カンホアの塩の中で最も溶けやすいタイプです。味噌汁、スープ、煮物、炒め物の味付け、肉や魚の下味、ソース、たれ、ドレッシングなど、塩を料理へ溶かして使う場面に向いています。

パン生地、漬物、練り物、梅干し、味噌づくりなど、塩を素材全体へなじませる用途にも使えます。塩味だけが鋭く立ちにくいため、初めは少量ずつ加え、単純な塩辛さではなく、料理へ海水のような味の厚みを足す感覚で調整してください。

店長メモ