調理法・使用方法

玄米味噌のつくり方

• 玄米乾燥こうじ 1袋 500g
• 大豆 325g
• 塩 150g
• 大豆の煮汁 270ml(1合半)

1. 大豆を一晩水に漬け、2〜3時間とろ火でやわらかくなるまで煮上げる。(煮汁は分量分だけ取っておく)
2. 煮上がった大豆をザル等で引き上げしっかりと冷ました後、すり鉢やミキサーでつぶす。
3. 2の大豆に玄米こうじ、塩、大豆の煮汁とよく混ぜ合わせる。(混ぜ合わせたばかりの時は少々柔らかめだが、こうじが徐々に水分を吸収して適当な硬さとなる)
4. 清潔な容器に3をすき間なく詰め、押さえ蓋をして重石(出来上がりの5〜10割の重さ)を載せ、密封して半年〜1年ねかせる。

玄米塩こうじのつくりか方

• 玄米乾燥こうじ 1袋 500g
• 塩 170g
• 水 750ml

1. こうじに塩をまんべんなくふりかけ、手の中で握り込むようにしてよくなじませる。
2. 水を入れ、手のひらですり合わせ、さらに全体をよくなじませる。
3. 水分がミルク状に濁ったら容器に移しかえる。容器は完全には密封せず、フタを緩めるか軽くラップをかけておく。
4. 冷暗所におき、1日1回おたまなどでかき混ぜる。7〜10日ほど経ってとろみがでてきたら出来上がり。

玄米甘酒のつくり方

• 玄米乾燥こうじ 1袋500g
• 玄米(3合〜4合) 540〜720ml
• 水 270ml

1. 玄米乾燥こうじ1袋に白湯(湯ざまし)または水270mlを加えてよく混ぜ、30分以上放置する。
2. 玄米をお粥状に炊き、60℃くらいに冷ましたら1を加えてよく混ぜ合わせる。
3. 炊飯器(保温器)などに入れ50〜60℃に保つ。ときどきかき混ぜながら6〜8時間保温し、冷ましたら出来上がり。早めに使い切り、長期保存の場合は冷凍保存する。

醤油麹のつくり方

• 玄米乾燥こうじ 1袋500g
• 醤油 750ml

1. 容器に乾燥麹を入れて手でほぐし、醤油を加えてスプーンで良く混ぜ合わせる。
2. 蓋をして常温に置く。
3. 1日1回かき混ぜ、1週間〜10日経ったら冷蔵庫に入れる。麹の芯がなくなり指でつぶせるくらいになったらできあがり。